Soria volverá a ser epicentro de la gastronomía micológica con la celebración del II Congreso Internacional

1 de octubre de 2010

Castilla y León | Delegación Territorial de Soria

El Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica, organizado por la Consejería de Cultura y Turismo y Madrid Fusión, celebrará su segunda edición los días 18 y 19 de octubre en Soria. Para ello contará con el apoyo de la Escuela Regional de Hostelería de Soria, la Diputación de Soria, titular del Aula Magna donde se celebrará el congreso, la Fundación Duques de Soria, donde tendrán lugar las conferencias, talleres y comidas, la Sociedad Soria y Turismo y la Asociación de Hosteleros de Soria.

Soria Gastronómica pretende convertir a Soria y a toda Castilla y León en el epicentro de la gastronomía micológica, potenciando este importante recurso turístico para dar a conocer la gran biodiversidad micológica de la Comunidad, su calidad y uso en la cocina de restaurantes de Castilla y León. Con la celebración de esta cumbre gastronómica internacional, la Junta de Castilla y León resalta la importancia de la micología en Soria, pionera en este ámbito en Castilla y León y España, sobre todo en su vertiente turística y gastronómica. Por este motivo se cuenta también con la experiencia y colaboración de Madrid Fusión, dirigida por José Carlos Capel.
El programa del congreso tratará distintos temas fundamentales sobre las características de los hongos y setas, su conservación, técnicas culinarias, sabores y sus armonías con el vino y otros alimentos. Prestigiosos cocineros de cinco nacionalidades, entre los que se encuentran Sergi Arola, Santi Santamaría, Quique Dacosta o Massimo Bottura, serán los encargados de las distintas ponencias y demostraciones de cocina en directo. De estos profesionales de la cocina destaca la presencia de los cocineros de Castilla y León Carlos de Pablo, Antonio González, Fátima Pérez, Gloria y Elías Martín, Miguel Ángel de la Cruz, Fátima Pérez, Pedro Mario Pérez, María Luisa Banzo Oscar García, Jesús Ramiro, Pablo Martín como sumiller, y expertos en setasy micólogos como Fernando Martínez, Millán Maroto, Santiago de Castro o Arturo Esteban.
A través de talleres, conferencias y debates, participarán junto a los cocineros otros expertos como micólogos, biólogos, productores, sumilleres y periodistas. Con el fin de promocionar la singularidad y atractivo de estos recursos turísticos, se ha organizado un itinerariomicoturístico y la visita a industrias de recepción y transformación de productos micológicos, como la finca Trufera de Arotz o la fábrica de Elfos Fungi. Las demostraciones gastronómicas serán una parte fundamental del congreso, con participantes cocinando en directo en el Aula Magna Tirso de Molina. Para ello, contarán con la colaboración de los profesionales en formación de la Escuela Regional de Hostelería de Soria, que prestará también sus instalaciones
Por otro lado, coincidiendo con el congreso, se ha organizado en colaboración con la Asociación de Hosteleros de Soria la III Semana de la Tapa Micológica, en la que participarán los establecimientos sorianos que se inscriban. Como colofón al congreso, del 2 al 14 de noviembre se pondrá en marcha la novena edición de las jornadas gastronómicas Buscasetas 2010, en la que podrán participar restaurantes de toda Castilla y León que presenten un menú degustación con cinco platos cocinados con diferentes setas de Castilla y León. Este año con novedades, como la ampliación del certamen a 13 días y la incorporación a la web del Recetario del Buscasetas. Por último, en el marco del congreso se presentará un libro en homenaje al maestro cocinero Carlos Domínguez Cidón, impulsor de estas jornadas gastronómicas y de otras acciones en beneficio de la gastronomía castellana y leonesa, con la recopilación de recetas de la anterior edición del Buscasetas.
Toda la información del II Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica en www.soriagastronomica.es, www.turismocastillayleon.com y www.madridfusion.net
Programa

Lunes 18 de octubre

09:30 ¿ 10:00 Inauguración
10:00 ¿ 10:30 Conservación de las setas
Sergi Arola- Arola Gastro (Madrid)
10:30 ¿ 11:00 Las setas en la cocina del Guggenheim
Josean Martínez Alija ¿ Restaurante Guggenheim(Bilbao)
11:00 ¿ 11:30 Árboles, plantas y setas
Miguel Ángel de la Cruz- La Botica (Matapozuelos, Valladolid)
11:30 ¿ 12:00 Charcutería micológica
Eneko Atxa- Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
12:00 ¿ 12:30 Sabores del Piamonte
Alfredo Russo- Dolce Stil Nuovo (Turin, Italia)
12:30 ¿ 13:00 Setas y lácteos: licuados y coagulaciones Antonio González- El rincón de Antonio (Zamora)
13:00 ¿ 15:00 Comida-degustación
15:00 ¿ 16:00 Aula 1 - Entre el bosque y la mesa. Marca de garantía de setas de Castilla y León
Arturo Esteban ¿ Myas
15:00 ¿ 16:00 Aula 2 - Las setas que no llegan al mercado
Gloría Lucía y Elías Martín ¿ El Empalme (Rionegro del Puente, Zamora)
Juan Antonio Sánchez y Aurelio García Blanco - expertos micólogos
16:15 ¿ 16:45 La memoria olfativa en los hongos
Denis Martin ¿ Denis Martin (Vevey, Suiza)
16:45 ¿ 17:15 Verduras, setas y flores
Montse Estruch ¿ El Cingle (Barcelona)
17:15 ¿ 18:15 Debate abierto. Vamos a setas
Fátima Pérez de Andrés ¿ Restaurante Fátima (Montealegre de Campos, Valladolid),Carlos de Pablo ¿ Casa Vallecas (Berlanga de Duero, Soria), Pedro Mario Pérez ¿ El Ermitaño (Benavente, León), Mikel Zeberio - periodista gastronómico
18:15 ¿ 18:45 Mini cocina con setas
Dani García- Calima (Marbella, Málaga)
18:45 ¿ 19:15 Las setas en la cocina asiática
Ly Leap - Indochin (Barcelona)
Martes 19 de octubre
10:00 ¿ 10:30 Setas efímeras
Iñigo Lavado- Íñigo Lavado (Irún)
10:30 ¿ 11:00 Hongos y algas
Rodrigo de la Calle y Santiago Orts - Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)
11:00 ¿ 11:30 El umami en las setas
Jaume Drudis- Restaurante Jaume Drudis (Barcelona)
11:30 ¿ 12.00 Setas, agua y aceite
María Luisa Banzo Amat ¿ La cocina de María Luisa (Madrid)
12.00 ¿ 12:30 Sabores del périgord
Pascale y Patrick Duler ¿ Domaine de Saint-Gery (Lascabanes. Francia)
12.30 ¿ 13.00 Las setas en Can Fabes
Santi Santamaría- Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona)
13.00 ¿ 13.30 Una patata a la espera de convertirse en trufa
Massimo Bottura- Osteria Francescana (Módena, Italia)
13:30 ¿ 15:00 Comida-degustación
15:00 ¿ 16:00 Aula 1 ¿ a) La trufa: especies, ecología y su cultivo b) Rendimiento culinario de las trufas
Beatriz Águeda Hernández y Fernando Martínez Peña ¿ Centro de investigación forestal de Valonsadero, Millán Maroto¿ Investigador de productos micológicos. Wild Fungi SA.
15:00 ¿ 16:00 Aula 2 -Análisis sensorial de las setas
Santiago de Castro ¿ Presidente Federación Asociaciones Micológicas de CL. FAMCAL
16:15 ¿ 16:45 Lógica
Bo Bech- Paustian (Copenhague, Dinamarca)
16:45 ¿ 17:15 Ilusionismo y magia en el mundo micológico
Quique Dacosta- Quique Dacosta (Denia, Alicante)
17:15 ¿ 18:15 Debate abierto. Setas y vinos
Federico Oldenburg - periodista gastronómico, Carlos Gallego ¿ enólogo, Javier Jaime Gila - Lavinia (Madrid) y Pablo Martín ¿ Presidente Nacional de sumilleres
18:15 ¿ 18:45 Setas a baja temperatura
Oscar García- Baluarte (Soria)
18:45 ¿ 19:15 Técnicas de vanguardia aplicadas a las setas
Jesús Ramiro- Ramiro's (Valladolid)
19:15 Clausura